ワインの正しい注ぎ方を知っていますか？せっかくいいワインを揃えても、提供の仕方を間違っているとワイン通のお客様にガッカリされてしまうことも…。「この店はワインのことをよく分かっているな」とお客様に思っていただけるよう、今回はワインの正しい注ぎ方や提供時に知っておきたいマナーについて紹介します。
ワインの注ぎ方の３つのポイント
ソムリエでなくても、正しい注ぎ方でワインを提供する姿はスマートに見えるものです。正しい注ぎ方は、見た目はもちろんですが、味にも影響してきます。お客様にベストな状態でワインを楽しんでいただけるよう、正しい注ぎ方のポイントを３つに分けてお伝えします。
ボトルの持ち方
ソムリエが片手でボトルを持ち上げて注ぐのを見て、片手が正解と思っているかもしれませんが、これに関しては特に決まりがありません。確かに片手だとスマートに見えますが、開けたばかりのボトルは結構重たいものです。慣れていない方や力に自信がない方は両手で持ってもOKです。無理に片手で持ってこぼしてしまうより、しっかり両手で持ってきちんとお客様に注ぐことのほうが大切です。
ワインボトルの底には凹みがあります。ソムリエには、この凹みに親指を入れて残りの4本の指でボトルの外側を支える人と、５本の指でボトルの底部を掴むようにして持つ人がいます。片手で持つ自信がある人はこのどちらかの持ち方を試してみてください。両手でボトルを持つ場合は、片方の手で底部を持ち、もう片方の手でボトルネック部分を支えるようにして持ちましょう。
片手であれ、両手であれ、注意したいのがラベルの位置。ラベルを上にすることで、注いでいるワインの銘柄をお客様に見せることができます。さらに、しずくによってラベルが汚れるのも防ぐことができます。また、ボトルの口を拭くためにどちらかの手に紙ナプキンやキレイな布を添えて持つようにしましょう。
注ぎ方について
まずお客様にはグラスをテーブルに置いてもらいましょう。日本酒をいただく際にお猪口を持ち上げて注いでもらうなど、日本ではお酒を注ぐときにグラスを持ち上げることがよくありますが、ワインはグラスは置いた状態で注ぐのが国際的なマナーとなっています。
注ぐ際は、グラスから数㎝離して上からゆっくりと注ぎます。ビールの場合はジョッキに注ぎ口をあてて注ぎますが、ワイングラスは繊細に作られているので、くれぐれもボトルの口をグラスにあてないように注意してください。
ワインをゆっくり注ぐのには訳があります。ゆっくり注ぐことによってワインを空気に触れさせるのです。空気に触れることによって、本来持っている味が引き出され、香りも引き立てることができるのです。ワインを飲む際にグラスを回す「スワリング」も同様の理由です。空気が味や香りに影響するということを覚えておきましょう。
また、ワインを勢いよく注ぐと、ワインの中の澱（おり）がグラスに入ってしまいワインの味を損ねてしまう恐れもあります。澱は舌ざわりが悪く渋みもあるので、できるだけ澱を注がないようにしましょう。また、勢いがよいとワインがはねてテーブルに飛び散ることも。ゆっくり丁寧に注ぐことを心がけましょう。
注ぐ量と注ぎ終わりについて
注ぐ量ですが、目安はグラスの１/3。少し少ないかな？と思う程度が実はちょうどよいのです。グラスの中に空間ができることで、香りが広がりやすくなります。
ワインは注ぎ終わりも大切です。液だれを防ぐためにボトルを軽くひねるようにして持ち上げましょう。ただし、注ぎながらひねると液だれしてしまうので、注ぐのをストップしてから軽くひねりましょう。
スパークリングワインの注ぎ方
ワインの基本の注ぎ方はマスターできたら、次はスパークリングワインの注ぎ方です。パーティーの乾杯で使われることが多いスパークリングワイン。団体のお客様に注文されるケースもあるので、こちらの注ぎ方も覚えておきましょう。
スパークリングワインは発泡性ですから、通常のワインの注ぎ方に加えて注意しなくてはいけないことがあります。それは２回に分けて注ぐこと。通常スパークリングワインは背の高いフルート型のグラスを使用しますので、フルート型に注ぐことを想定して説明します。1回目に注ぐ際は泡の部分も含めてグラスの8分目まで注ぎます。この時も勢いよく注ぐとグラスから飛び出してしまうので、ゆっくり静かに注ぎます。もちろん、グラスにボトルの口はつけないように。
１回目に注いだ泡の部分が落ち着いたら、静かに注ぎ足します。泡が落ち着くと実際にグラスに入っているワインの量はグラスの２、３割程度になるので、２回目に注ぐ量の目安はグラスの6分目です。このくらいの量が入っていれば、発泡性を残しつつ、温度が上がらないうちに飲み干すことができるのです。
もし、フルート型ではなく平らなクープ型のグラスを使う場合や、赤ワインや白ワインを飲むワイングラスを使う場合も同様に２回に分けて注ぎましょう。
注ぐ際のマナーあれこれ
ワインの注ぎ方だけでなく、ワインには注ぐ際のルールやマナーがあります。提供する側としておさえておきたいポイントを紹介します。
ワインを注ぐ順番は女性から
複数名のお客様がいらした際、ワインを注ぐ順番は女性が優先です。女性が数名いる場合は年長者から順番に注ぎます。女性に注ぎ終わったら男性のグラスに注ぎましょう。もし、ボトルで注文が入りテイスティングが必要な場合は、テーブルの代表者（ホスト）がテイスティングを行います。ホストのグラスに少量のワインを注ぎ、ワインに劣化や腐敗がないか確認してもらうのですが、それが終わったら女性を優先にしてワインを注ぎます。
ワインを継ぎ足すタイミング
継ぎ足す際のマナーにイギリス式とフランス式があります。日本ではどちらの方式でも構わないとされており、状況に合わせて対応しているのが現状です。提供側としては、そのマナーを踏まえた上でワインを飲んでいる方におかわりを尋ねるタイミングをはかりましょう。また、お客様がグラスの縁に軽く指を置く、グラスの上に手をかざすという動作をしたら、それは「もう結構です」というサインです。
・イギリス式
ワインを飲み干し、グラスが空になった状態で継ぎ足す
・フランス式
ワインを飲み干す前、グラス内のワインが少量になったタイミングで継ぎ足す
お客様にワインを手酌させない
おかわりを尋ねるタイミングと関係しますが、お客様が手酌をしたり、同席者にワインを注いだりするのは好ましくないとされています。ソムリエやウェイター、ウェイトレスがいる高級店では特によしとされていません。お客様が自らボトルを取ろうとする前に気付くことが大切です。フランス式のグラスのワインが少量となった時点で「おかわりはいかがですか」とひと声かけるのがベターです。
香水、タバコは控える
ワインは味だけでなく香りも楽しむものですから、マナーとして強い香水やタバコは控えましょう。お客様にワインの香りを楽しんでいただくため、くれぐれも気を付けたいところですね。
注がれるお客様側のマナーも知っておこう
注ぐ側のマナーやルールについて触れましたが、お客様側のマナーも知っておくことでスマートな対応ができるはず。お客様のマナーについてポイントを挙げ、提供側の心構えもあわせて紹介します。
注いでもらうときはグラスを持ち上げず、テーブルに置いた状態にする。
＜提供側＞テーブルに置いていただいたほうが注ぎやすく、こぼさずに済みます。お客様がグラスを持ち上げた際は、丁重にテーブルに置いていただくよう促しましょう。
高級店で手酌をしたり、同席者にワインを注いだりしない。特に女性にワインを注がせない。
＜提供側＞先にも述べましたが、提供側が先に気付くことが大切です。うっかり気付かなかった場合、お客さまが目で合図してくれることもあるのでよく見ておきましょう。また、フランスでは女性が男性にワインを注ぐのは娼婦のすることだとされ、もしソムリエや提供側のスタッフがいない場合は男性が注ぐようにと言われています。
ワイングラスを持つ際はボウル部分を持つ。
＜提供側＞日本人はグラスの脚の部分を持つ人が多くいますが、国際的なマナーではボウル部分を持つのが主流。脚の部分を持つと手の温度がワインに伝わりにくいというメリットがあるとされていますが、これは主にテイスティングの際の持ち方と言われています。脚部分を持ってはいけないという訳ではありませんが、こうした主流マナーを知っておけばお客様がワインに詳しいかどうか見極めることができます。
乾杯の際はグラス同士をぶつけない。
＜提供側＞ビールの乾杯はジョッキ同士を軽くぶつけますが、ワイングラスは繊細なのでグラス同士をぶつける乾杯はグラスを破損する場合があるので避けてもらいたいところ。ワインで乾杯する際は、軽くグラスを持ち上げてアイコンタクトを取るのがマナーです。とはいえ、お客様でグラスをぶつけて乾杯する方もいるかもしれません。そこを注意することはできませんが、グラスの持ち方同様、お客様がワインについて詳しい方なのかを知るひとつのきっかけになります。
まとめ
正しいワインの注ぎ方とそこに関連するマナーについてお伝えしました。お客様においしく飲んでいただくことが何よりも大切ですが、そのためにルールやマナーがあることを知っておくと、「この店はワインについてきちんと分かっている」という印象を持たれるはず。庶民派の居酒屋など、店舗によってはグラスにワインを並々注ぐのがウリという店もあると思いますので、必ずしもここで紹介した通りにしなければならないわけではありません。これをきっかけにそれぞれの店にあった提供の仕方を検討してみてください。ソムリエはいないけれどいいワインを置いている店やこれから置こうと考えている店はぜひ参考にしていただき、より良いサービスでお客様に喜ばれる店を作っていきましょう。
