酒屋をやっていると「辛口でオススメのお酒をください」というご注文をよくいただきます。
「辛口のお酒とは…」 お酒をみなさまにご案内していくものとして、永遠のテーマのひとつです。飲食店のみなさまも同じような経験が一度はありませんか？
素朴な疑問かもしれませんが、けっこうな悩みどころだと思います。味わいの感じ方を表現することは難しいです。
今回はそんなお酒の素朴な疑問について見ていきましょう。
ワインにおける辛口・甘口とは？
ワインにおける辛口とは、甘味の少ないスッキリとした味わいのものを示すことが多いです。本当に辛いということではなく、基本的に「甘くないもの」を辛口と表現しています。
ご存知の方も多いと思いますが、じつは辛味という味は存在しません。
辛口＝刺激
辛味というのは刺激のことであり、痛覚として感じているものなのです。
味覚と痛覚を対比させるって、よく考えたら違和感がありますよね。
まったく同じブドウ品種を原料にしても辛口から甘口まで造ることができます。
では、どこが辛口・甘口の決め手となるのでしょうか。
辛口・甘口の度合いを示すものは、ワインの中の残糖量です。
ワインに限らず酒類は糖をアルコールに分解することで液体中の糖度を減らしていきます。ブドウの果皮などに含まれる酵母が果汁の糖分を食べることでアルコール発酵が起きお酒となります。その酵母が糖分を食べ切ってしまえば、甘味のない辛口ワインとなります。逆に、途中で酵母の働きを抑えて糖分を残せば甘味のある甘口ワインとなります。
ワインの残糖量には数値化した規定があります。国や地域によって若干規定が異なりますが、アルコール発酵をしきらずに糖分をたくさん残したものを、フランス語でdoux、英語でsweetと呼びます。あいだにまた呼び名がいくつかありますが、残糖量が低いものがフランス語でsec、英語でdryと呼びます。
(一部、残糖だけでなく酸度が呼び名に影響する所もあります)
そして、この二つを日本語に直訳すると「甘い」と「辛い」になるわけです。
この残糖量が辛口・甘口の指針になりますが、あくまでも目安です。
ブドウの発酵が進めば進むほど糖度は下がるので、短時間発酵したものは甘口、長時間発酵させたものは辛口になります。そして、辛口の方がアルコールが高くなり、甘口の方がアルコールが低くなる傾向にあります。ちなみに、醸造技術が発達している現代では、酵母の働きを熱で抑えたり、遠心分離で取り除いたりすることができるため、甘辛度とアルコール度数をある程度調整することができます。
では日本酒の辛口・甘口って…？
日本酒の場合では、辛口・甘口と見極めるために「日本酒度」というものがあります。
プラスなら辛口、マイナスなら甘口、といわれているアレです。ちなみに、日本酒に含まれる味覚成分は世界のお酒の中でも断トツに多いです。ワインの倍はあるともいわれています。ただ、日本酒の味わいを左右するのは糖分やアルコールだけではありません。むしろリンゴ酸やコハク酸、乳酸などといった有機酸や、さまざまな香りの成分の方がダイレクトに印象を左右します。
日本酒度とは…
日本酒の辛口、甘口の度合いを数値化したものを「日本酒度」と呼びます。
一般的にプラスになればなるほど辛口、マイナスになればなるほど甘口とされておりまして、このプラスとマイナスは、お酒の中にどれくらい糖分が入っているかどうかで決まります。お酒の中に糖分が少なければプラスになり、多ければマイナスになります。
「甘口のお酒は糖分が多いのに、どうしてマイナス表記になるのか？」と思った方も多いはずです。
日本酒度は15℃のお酒に日本酒度計と呼ばれる特別の浮秤を浮かべて測定します。15℃で4℃の純粋の水と同じ重さのお酒は日本酒度±0で、それより軽いものはプラス、重いものはマイナスで表示します。糖分などを多く含んだ日本酒は水よりも重いため、“水基準”で考えるとマイナスになります。逆に糖分が少ない日本酒は水より軽いため、プラスになります。
ただし、日本酒度も日本酒の味わいを表すためのひとつの目安として考えてください。
前述にあるように、実際にはアルコール度数・香気成分・酸度・アミノ酸度などによって日本酒の甘さ・辛さ・味わいは変わります。フルーティな香りの日本酒が甘く感じるのは、このことが関係してるからです。なお、日本酒度は原材料やアルコール度数などと一緒に、ラベルに記載されている場合があります。
辛口・甘口の感じ方は人それぞれ
結局のところは、人によって味の感じ方は大きく異なるため、残糖量や日本酒度だけで、その人の辛口・甘口をはかることは難しいです。その人が今まで飲んできたもの、食べてきたものの経験値の違いもあります。
しかし目安となるものがあるのはとても大事なことです。
その目安を知った上で、辛口・甘口とはさらに別の観点からお酒からの刺激をどう表現するかが求められます。辛口・甘口以外の言葉をお客様から導き出して、自分たちも感じ取り、お好みやニーズに合った商品をご提案できるようにするのが私たちの務めです。
