テレビや動画でワイナリーの映像を見ると、たくさんの樽が並んでいるのを見たことはありませんか？ 今でこそ、ワインを樽で熟成させることは有名ですが、その由来や効果はと聞かれると…改めて探ってみましょう。
樽熟成の歴史
ワインと樽の関係には長い歴史があります。
樽の役割は、もともとは貯蔵・輸送のための容器でした。
起源はおよそ2000年前、フランス西部で生活していた遊牧民族のケルト人が、木の板を張り合わせて作ったのが始まりと言われています。それから時は流れ、輸送のための容器から酒の熟成のために使われるようになったのは16世紀頃のヨーロッパです。フランスのコニャック地方で造られたブランデーをアメリカまで輸送すると、透明な液体は茶色に変わり、木の香りがプラスされ、味わいがまろやかになっていました。当時の蒸留酒は無色透明が当たり前で、今のような茶色のものは存在しませんでした。そこから、ワインを樽で熟成させる流れへと発展していきます。
樽熟成から得られる効果
樽からはポリフェノールやリグニンという成分が溶け出して、ワインに深みを与え、様々な香りを生み出します。具体的にはバニラ（バニリン）、ココナッツや乳製品（ラクトン）、燻製香（グアイアコール）、キャラメル（マルトール、シクロテン）、さらに渋みの成分であるタンニンも抽出されます。
樽はオーク材（ナラの木）で出来ているため、その木の香りがそのままワインへと移ります。また、木は樽材に加工されてからも呼吸するので木目から微量の酸素が入り込みます。樽内のワインが穏やかに酸化することで、香りや色、味わいが複雑味を増して変化します。
木材の種類の違い
木樽の材料は基本的にオーク材が用いられています。
昔から、水分にもアルコールにも強く、頑丈で腐りにくいという理由から使用されています。
代表的な産地はアメリカ産とヨーロッパ産の2つで、同じオーク材でもそれぞれ異なる特性を持っています。
フレンチオーク
フランスは気候が涼しいので木がゆっくり成長します。そのため、木材に蓄積される成分の密度が高くなるのです。密度が高いので樽からの成分抽出には時間が掛かりますが、繊細で上品な樽の香りや味わいを抽出できます。程よい変化をワインに与えることができるため、現在の主流ではフレンチオークが使われることが多いです。
アリエ県のトロンセ産と、ニエーブル県のヌヴェール産のセシルオークが有名で、樹齢が約120～200年のものを樽材として使用します。
アメリカンオーク
アメリカ産のオークはホワイトオークとも呼ばれ、主に北米で産出されています。
フレンチオークと比べて年輪の幅が広く、木目が細かいので、短期間で樽の成分を多く抽出することができます。樽の香りがしっかりとしたワインを造りたい場合に使用されることが多いです。アメリカンオークでの熟成はスパイスの風味がつくのも特徴です。また、バニラの香りが特徴のバニリンも発生しやすい木材です。
最近では、アメリカンオークの持つ香りが強すぎると感じ、使用する生産者が減少傾向にあるようです。スペインのリオハ、オーストラリアのシラーズ、カリフォルニアのジンファンデルなどでは、アメリカンオークを好んで使う生産者もいます。
樽のロースト具合でも風味が変わる
樽をロースト（内部を焼く）ことで、ワインへ更なる変化を与えることが出来ます。
焼き具合で、その変化をコントロールするのです。
おおまかですが…
○ライトロースト～軽く焼くことで、軽いバニラ香をワインに与えます。
○ミディアムロースト～適度に焼くことで、スパイス・バニラ・ココ・チョコレートのような風味を与えることができます。
○ヘヴィロースト～かなり焼くことで、煙・コーヒー・カラメルのような風味を与えることができます。
樽が新しいか古いか
新しい樽ほど香りやタンニンが多く抽出されます。
ボルドーやブルゴーニュの高級ワインは新樽を使われることが多いです。3年程使用すると効果が薄れるため、古樽としてブランデーの蒸留所などに売却されたります。熟成に使う樽はワイナリーの方針にもよりますが、洗浄・消毒の後4～5回ほど繰り返し使われます。
樽の成分はワインに溶け出していくため、1回目の熟成と数回目の熟成ではワインに与える影響は変化していきます。2回目の樽が与える影響は新樽に比べて25～30％程度と言われており、3回目となると10％程度と言われています。どういったスタイルのワインを造りたいのかによって使い分けます。
樽の大きさでも風味は変わります
樽の大きさが変わると、樽と液体の接触面積が変化し、それに伴い樽由来の効果も変化します。
小型の樽で熟成させることで、ワインと樽の接触面積が増えます。熟成期間を短縮し、色合いを濃くさせ、味わいも安定させることができるので、小樽を使用する生産者が一時的に増えたこともあります。
この小樽はバリック（Barrique）と呼ばれ、この小樽熟成によりワインに加わる香り自体を指す場合もあります。また、地域や容量によって樽の名称が異なる場合があります。
ステンレスタンク、瓶熟成と比べると…
ワインを熟成させる方法には木樽だけでなく、ステンレス製のタンクを使用した熟成方法と、瓶内で熟成させる方法もあります。
ステンレスタンクで熟成させることのメリットは、空気を通さないことでワインの酸化を防ぎ、タンク自体を低温管理することができるため、ブドウ本来の味を生かしたフレッシュなワインに仕上げられます。白ワインにステンレスタンク熟成が多いのはこのためです。
瓶内熟成は、コルク（またはスクリューキャップ）で栓をした状態で熟成が行われるので、樽と比べて空気の出入りが非常に少なくなります。ワインが持つリンゴ酸・酒石酸・乳酸などの数多くの有機酸がエタノールと反応し、複雑な香りが生まれやすくなります。
まとめ
数年前までは、『樽の香り＝高級』というイメージがあったため、必要以上に樽の風味が強いワインが造られていました。しかし最近では、ピュアな果実味を覆い隠してしまうため、敬遠している生産者も多くいます。
樽の風味の強弱からワインを選ぶことも一つのポイントですが、樽に対する生産者の考えや想いは様々なのです。この文章が、みなさんのワイン選びのヒントになれば幸いです。
